Переваги та недоліки кожного з пектину, карагенану та модифікованого кукурудзяного крохмалю

Переваги та недоліки кожного з пектину, карагенану та модифікованого кукурудзяного крохмалю

Пектин - це полісахарид, витягнутий з фруктів і овочів, який може утворювати гелі з цукрами в кислих умовах. На міцність гелю пектину впливають такі фактори, як етерифікація, pH, температура та концентрація цукру. Пектинові м'які цукерки відрізняються високою прозорістю, ніжним смаком і нелегким поверненням до піску.

За ступенем етерифікації метилу пектин можна розділити на пектин з високим вмістом метоксилу та пектин із низьким вмістом метоксилу. Гелева система з високим вмістом ефіру пектину відповідає основним умовам утворення гелю для рН 2,0 ~ 3,8, розчинних твердих речовин 55%, і впливає на утворення гелю та міцність наступних факторів:
- Якість пектину: хороша чи погана якість безпосередньо впливає на гелеутворювальну здатність і міцність; і
- Вміст пектину: чим вищий вміст пектину в системі, тим легше утворюється зона зв'язування між собою і тим кращий ефект гелю;
- Вміст і тип розчинних твердих речовин: різний вміст і тип розчинних твердих речовин, конкуренція за молекули води різного ступеня інтенсивності, утворення гелю і сила різних ефектів;
- Тривалість температури та швидкість охолодження: швидкість охолодження прискорюється, щоб зменшити температуру утворення гелю, навпаки, температура системи протягом тривалого часу при трохи вищій температурі, ніж температура гелю, призведе до підвищення температури утворення гелю.

Системи пектину з низьким вмістом складного ефіру та пектину з високим вмістом складного ефіру схожі, умови утворення гелю з низьким вмістом складного ефіру, температура гелю, міцність гелю тощо також залежать від таких факторів взаємних обмежень:
- Якість пектину: хороша чи погана якість безпосередньо впливає на гелеутворювальну здатність і міцність.
- Значення DE і DA пектину: при підвищенні значення DE температура гелеутворення знижується; коли значення DA збільшується, температура гелеутворення також підвищується, але значення DA є занадто високим, що призведе до того, що температура гелеутворення перевищить температуру точки кипіння системи, і система негайно утворить прегель;
- Вміст пектину: збільшення вмісту, міцність гелю та підвищення температури утворення гелю, але занадто висока призведе до утворення попереднього гелю;
- Концентрація Ca2+ і хелатуючий агент Ca2+: концентрація Ca2+ збільшується, підвищується міцність гелю та температура гелю; після досягнення оптимальної міцності гелю концентрація іонів кальцію продовжує збільшуватися, міцність гелю починає ставати крихкою, слабшою та зрештою утворює попередній гель; Хелатуючий агент Ca2+ може знизити ефективну концентрацію Ca2+, знизити ризик утворення попереднього гелю, особливо коли система має більший вміст твердих речовин.
- Вміст і тип розчинних твердих речовин: вміст розчинних твердих речовин високий, міцність гелю збільшується, а температура гелю підвищується, але занадто високий вміст легко утворює попередній гель; і різні типи різного ступеня впливатимуть на здатність зв’язувати пектин і Ca2+.
- Значення pH системи: значення pH для утворення гелю може бути в діапазоні 2,6~6,8, вищий показник pH, більше іонів пектину або кальцію потрібно для формування гелю тієї ж якості, і в той же час це може зробити температура гелеутворення нижче.

Карагенан - полісахарид, видобутий з морських водоростей, який при низьких температурах утворює еластичний і прозорий гель. На міцність гелю карагенану впливають такі фактори, як концентрація, pH, температура та іонна концентрація. Карагенанові м’які цукерки характеризуються сильною еластичністю, хорошою в’язкістю та нелегкістю розчинення. Карагенан може утворювати гель з хорошою еластичністю та високою прозорістю при низькій температурі, і він може взаємодіяти з білком, щоб підвищити поживну цінність і стабільність помадки.

Карагенан стабільний у нейтральних і лужних умовах, але в кислих умовах (pH 3,5) молекула карагенану розкладається, і нагрівання прискорить швидкість розкладання. Карагенан може утворювати гелі у водних системах при концентраціях 0,5% і більше, а в молочних системах при низьких концентраціях від 0,1% до 0,2%. Карагенан може діяти з білками, і результат залежить від ізоелектричної точки білка та значення рН розчину. Наприклад, у нейтральних напоях карагенан може утворювати слабкий гель з білками молока, щоб підтримувати суспензію частинок і уникати швидкого осадження частинок; карагенан також можна використовувати для видалення небажаних білків у системі шляхом взаємодії з білками; деякий карагенан також виконує функцію швидкого формування флокулентного відкладення білків і полісахаридів, але це відкладення легко повторно диспергувати в потоці води. Осад легко повторно диспергується в потоці.

Модифікований кукурудзяний крохмаль — це тип кукурудзяного крохмалю, який піддався фізичній або хімічній обробці для утворення еластичного та прозорого гелю при низьких температурах. На міцність гелю модифікованого кукурудзяного крохмалю впливають такі фактори, як концентрація, pH, температура та іонна концентрація. Помадка з денатурованого кукурудзяного крохмалю характеризується сильною еластичністю, хорошою в'язкістю та непростим поверненням до піску.

Модифікований кукурудзяний крохмаль можна використовувати в поєднанні з іншими рослинними гелями, такими як пектин, ксантанова камедь, камедь бобів акації тощо, щоб покращити текстуру та сенсорні властивості помадки. Модифікований кукурудзяний крохмаль може покращити в’язкопружність і текучість помадної маси, зменшити ризик попереднього гелеутворення та нестабільної структури гелю, скоротити час сушіння або сушіння та заощадити енергію.